menu menu EN logotype

Генрих Карпин: нужно дальше развивать доставку из ресторанов

Московский гастрономический бизнес выедает кризис: какими теперь будут рестораны и потребительские привычки

Весной 2020-го мировой рынок столкнулся с катастрофической ситуацией. Многим пришлось попрощаться со своим бизнесом. Но что делать дальше? Совсем не открывать ресторанов или кинотеатров? Нет. Стало понятно одно — старая модель не работает. И нужны новые глобальные решения, которые не позволят так быстро рухнуть в случае подобной ситуации.

Мы узнали у совладельца и управляющего партнера ресторанного холдинга il Forno Group Генриха Карпина, как обстоят дела у рестораторов, над чем приходится задумываться, чтобы строить более устойчивые бизнес-модели.

il FORNO Group — холдинг из семи ресторанов с разными концепциями: «Лимончино», сетевой проект кафе-пиццерий FORNETTO, флагманский итальянский ресторан il Forno, 800°С Contemporary Steak, молодежный ресторан Burger & Pizzetta, гастропаб Craft Kitchen и мясной ресторан CUT.

Катастрофическая ситуация показала, что в России устойчивого бизнеса нет. Мы все пострадали. Конечно, до кризиса были видны косвенные маленькие шаги, которые делали предприятия в виде раздельного сбора отходов, открытия собственных ферм, отказа от пластиковых соломинок. Но, скорее всего, после кризиса все будут думать только о том, каким образом выжить и снова встать на ноги.

Непонятно, каким будет дальнейшее поведение потребителя. Будут ли люди ходить в рестораны, насколько часто, будут ли они готовы платить за блюдо, какие суммы. Есть гигантское количество вопросов, поэтому будем принимать решения во время открытия. В любом случае это будет ручной менеджмент. Каждый день надо будет смотреть, как работает карта предприятия, с какими вопросами и проблемами сталкивается каждая точка, и уже по факту принимать решение. А долгосрочные планы ни один ресторатор, даже если хотел бы, построить не смог, потому что никто не понимает сейчас, что будет. Самое сложное время еще предстоит.

Обычный жизненный цикл ресторана — 5-7 лет. Тем более в сегодняшнем мире, где все очень быстро меняется, надоедает, люди хотят другого. Любой ресторан имеет такой цикл: он появляется, потом какое-то время раскручивается, потом идет рост, потом выход на стабильность лет через 5, а после этого уже начинается и стагнация. При этом растут цены на продукты, на персонал, растут зарплаты, соответственно маржинальность начинает падать. С каждым годом арендная ставка растет на какой-то процент от базовой ставки и, через определенное время, начальная ставка уже оказывается не прибыльной.

Россия — очень молодая страна. И предпринимательство только начало развиваться в последние 15 лет. Я родился в Европе, жил в Америке и в Англии. Там существуют большие предприятия десятки и сотни лет, семейные династии. В России все предприятия молодые, им по 10, максимум по 20 лет, соответственно проводить сравнение между странами очень тяжело.

Genry Karpin_ Il Forno .jpg

В посткризисное время нужно дальше развивать доставку. В свое время мы вложились в модель доставки, сделали собственное приложение, упаковку, создали штат курьеров. Эта часть бизнеса всегда приносила большой процент выручки. Когда вышло постановление, что можно работать только на доставке, мы в отличие от многих наших коллег смогли работать. Сейчас 7 точек доставки работают и дают возможность платить сотрудникам зарплаты, гасить часть задолженностей. Бизнес получил возможность существовать дальше.

Есть успешные коллеги, которые и до кризиса работали в области доставки, а сейчас у них началась золотая эра. Это целая бизнес-модель, которая может эффективно работать, если ее правильно построить.

Вегетарианство — это тренд, и это очень вкусно. Сегодня много продуктов, соусов и ингредиентов, из которых можно делать очень классные вегетарианские блюда. Во всех ресторанах всегда есть определенный процент меню для вегетарианцев, а также посетителей, которые следят за своим здоровьем, отдают предпочтение овощным блюдам или не едят мясо. Бренд-шефы всегда смотрят на тренды и предлагают в любом обновлении меню блюда без мясных и рыбных ингредиентов. Я думаю, это будет дальше развиваться. Анализ показывает, что такие блюда очень хорошо продаются, гостям очень нравятся, и мы их часто оставляем в постоянном меню.

Раздельный сбор отходов — глобальная проблема. Предприятиям дорого обходится заниматься раздельным сбором мусора. Если в Европе все бутылки возвращают производителю и отправляют в переработку, то в России это дорогое удовольствие. Полноценной инфраструктуры для бизнеса пока еще нет, ее нужно делать системной, опираясь на тот же европейский опыт. У нас есть минимальные требования от города по раздельному сбору, мы их придерживаемся.

ZeroWaste

Проект «Школа устойчивого образа жизни», созданный в партнерстве с сообществом Zero W People — это популярно-просветительская программа, в которую входит цикл полезных материалов, статей и инструкций на тему ответственного потребительского поведения горожан, экологии и развития инклюзивной среды.

Вам наверняка будет интересно!


adidas Training: круговая тренировка с фиксированными по времени нагрузкой и отдыхом

#HOMETEAMHERO

Комплекс упражнений на мышцы пресса с Юлией Стрельниковой

Делайте добрые дела, покупая креативные товары и отдавая ненужные вещи

#образ жизни

Благотворная идея

Девятилетний москвич о пластике

#образ жизни

Три простые экопривычки от Германа Петровского

Пациенты выражают свою благодарность врачам

#Спасибоврачам

Цикл видео ко Дню медицинского работника: Анна

«Пока мы были дома»

#герои

Документальный фотопроект «Герои нашего времени», Марго Овчаренко

Предприниматели рассказывают, как строить долговечные бизнес-модели и зарабатывать

#Интервью

Капитал дальнего плавания

О потребительских ценностях современного поколения

#Интервью

Алина Лихачевская о концепции устойчивой доставки еды

Самые необычные маршруты и прогулки по улицам Москвы

#образ жизни

Выход за рамки своего города

О том, какое вино выбирать и как его надо пить

#гастрономия

«Моя большая любовь»: Геннадий Иозефавичус о вине

Сегодня, в это непростое время, самое главное — объединиться

#образ жизни

Добрые дела: помощь благотворительным организациям

Елена Лысенко-Салтыкова, помощник машиниста электропоезда

#сднемтранспорта

Мне с детства нравились поезда

X